• Latviešu valoda
  • English
  • Deutsch
  • Русский
  • Eesti
  • Jāņu alus un siers

    Jāņu paražas ir ļoti senas un atrodamas tautas folklorā, bet pirmie svinību apraksti zināmi kopš viduslaikiem. 1584. gadā Baltazars Rusovs savā Livonijas hronikā rakstīja, ka „Pie jāņugunīm pa visu lielo zemi ar lielu prieku danco, dzied un lēkā”.

    Uz Jāņiem posās un gatavojās jau laikus.Tika ravēti dārzi, velētas drēbes, postas istabas un klētis, slaucīti pagalmi un ceļi, gatavota malka ugunskuram un cirstas meijas, pļauta zāle govīm un zirgiem. Saimnieks ķērās pie alus darīšanas, saimniece savukārt sēja Jāņu sieru. Alus un siers ir galvenie vasaras saulgriežu svētku maltītes ēdieni. Siers ir sievišķais ēdiens, jo sieviešu pārziņā ir govju slaukšana un siera gatavošana, bet alus – vīrišķais, jo vīri apstrādā laukus, sēj miežus un tos novāc.

    Jāņos, kā jau svētku reizēs pienākas, zemnieku sētās dzēra mājās darītu miežu alu. Latvijā alu darīja no miežiem. Otrs galvenais komponents alus darīšanā ir apiņi, kas bija galvenā alus garšas piedeva un līdzeklis alus konservēšanai – tas pasargāja alu no saskābšanas.

    Alus darīšanai bija nepieciešams ilgs laiks. Lai alus būtu labi norūdzis, par to sāka domāt trīs četras nedēļas pirms Jāņiem. Pirms alus brūvēšanas bija jāsagatavo iesals – miežu graudus 2 – 3 diennaktis mērcēja, tad 3 – 10 dienas diedzēja, līdz tiem izauga pāris centimetru gari asniņi. Pēc tam 2 – 3 dienas kaltēja un tad samala rupjā malumā. Iesalā graudu ciete pārvērtās par iesala cukuru, kas alus darīšanas tālākajā gaitā nodrošināja rūgšanu.

    Alus darīšana īsti sākās ar iesala novilkuma – misas (Latgalē – brāga) – gatavošanu. Misu gatavoja liela izmēra galdiņtraukā, kur iesala miltus aplēja ar karstu ūdeni un ļāva sabriest apmēram 12 stundas. Iesalā esošais cukurs iesaldināja ūdeni. Kādas bija iesala miltu un karstā ūdens attiecības, noteica pēc pieredzes. Parasti alu ieguva 2 reizes vairāk nekā bija iesala miltu. Un jo vairāk bija miltu un mazāk ūdens, jo stiprāks bija alus.

    Misu notecināja ar tecināmā trauka – zlaukta – palīdzību. Tam pamatnē bija tecināšanas caurums un virs tā ”filtrs” – salmi krustiski divās kārtās. Salmus mēdza aptīt arī ap tapu. Salmi kavēja iesala biezumiem sastāties dibenā un misai ļāva izsūkties cauri tīrai. Misu tecināja lēnām, 5 – 8 stundas, lai misa tecētu tīra. Strūkla nedrīkstēja būt resnāka par salmu.

    Misa bija pusfabrikāts, tā kļuva par alu rūgšanas procesā. Šī procesa laikā cukurs pārvērtās alkoholā un ogļskābē. Raudzēšanai parasti izmantoja kublu, kurā bija mērcēts iesals. Trauku ļoti rūpīgi izberza tīru, lai alum nebūtu piegaršas, salēja tajā misu un pievienoja apiņus, ja tie nebija likti klāt jau iepriekš. Pievienoja arī alus raugu (alus trauka dibenā nostājušās nogulsnes, ko savāca un izmantoja nākamajā alus darīšanas reizē). Alus sarūga 2 – 3 dienās. Siltumā ātrāk, vēsumā ilgāk. Lai alus būtu mīkstāks un garšīgāks, tā rūgšanu centās paildzināt.

    Alus darīšanas pēdējais posms bija alus pildīšana mucās. Mucās kādu laiku vēl turpinājās alus rūgšana un bija spiediens. Tāpēc mucas gatavoja no izturīga koka – ozola, retāk bērza un oša un vairākkārtīgi stīpoja. Pirms dzeršanas alum bija mucās jānostāvas, jānogatavojas apmēram 2 – 3 nedēļas. Par labu alu uzskatīja tādu, kas labi putoja.

     

    Jāņu sieram ir speciāla recepte.Siera gatavošanai biezpienu vajadzēja krāt, tādēļ 19. gadsimtā zemnieki taisīja sieru tikai godu mielastam, nevis ikdienas lietošanai. Tikai 20. gadsimtā biezpiena siers ienāca zemnieku ikdienas uzturā.Latvieši lielākoties gatavoja sieru no biezpiena, kas tiek uzskatīts par senāko siera veidu Eiropā, t. s. skābpiena siers. Saldpiena sierus līdz 19. gadsimta vidum gatavoja tikai muižās.Vienkāršākais Jāņu siers bija taisīts bez piedevām vai tikai ar sāli un ķimenēm. 20. gadsimtā, kad piena produkti saimniecībā bija vairāk pieejami, sieram sāka pievienot taukvielas – sviestu vai krējumu. Arī olas sieram sāka pievienot tikai 20. gadsimta sākumā.

    Jāņu siers ir nenogatavināts latviešu skābpiena siers, ko tradicionāli gatavo uz Jāņiem. Tā kā raksturīga siera sastāvdaļa ir ķimenes, to dažkārt sauc arī par ķimeņu sieru. Jāņu sieru gatavo svaigu pienu uzkarsējot līdz 85—90 °C temperatūrai, pievienojot pienskābes baktēriju ieraugu vai biezpienu, karsējot 65—85 °C temperatūrā un maisot, līdz piens pilnībā sarecē un izdalās sūkalas dzidrā, dzelteni zaļganā krāsā. Tad sūkalas nokāš, siera masu ieber atpakaļ bļodā un pievieno sakultas olas, sviestu vai saldo krējumu, ķimenes un sāli, apmēram 15—30 minūtes karsē 65—70 °C temperatūrā un strauji maisa, kamēr siera masa kļūst viendabīga ar nedaudz staipīgu konsistenci un atdalās no trauka malām. Siera masu iepilda veidnēs un vismaz 1—2 stundas iztur vēsumā. Pēc tam sieru izņem no veidnēm, ļauj tam apžūt un iesaiņo.

    Alus baudīšanai ir nepieciešami alus kausi un krūzes. Alus dzeršanai vajadzīgos traukus  gatavoja no koka vai māla. Muzeja krājumā ir daži koka kausi. Lielāko alus kausu kolekcijas daļu veido māla kausi. Alu no mucas vispirms pildīja lielās māla krūzēs. Šos traukus ikdienā izmantoja pienam, ūdenim, skābumam vai kādam cita dzērienam. Jāņos lielās māla krūzes pārvērtās par svētku alus traukiem, no kuriem alu pēc tam lēja mazākos kausiņos.

    Izstādītie māla kausi un krūzes ir dažādu podnieku darbi. Tajā skaitā arī valmieriešu darinājumi. Pie Upes vai Apiņa ražotās krūzes, šķīvjus vai alus kausi noderēja ne vien pašu vajadzībām ģimenē, bet arī ārpus tās. Gadsimtu mijā apmeklētājus gaidīja 21 alus bode, 13 vīna pagrabi, 10 traktieri, četras bufetes biedrības namos un dzelzceļa stacijā! M. Upes podniecība darbojās Vītolu ielā. P. Apiņa – Limbažu ielā.

     

    Informāciju sagatavoja:

    Indra Vīlistere,

    Valmieras muzeja Krājuma nodaļas vadītāja

    M. Upes podniecības reklāma, skatāma Ziemeļlatvijas teātra prospektā 1935./1936.gada sezonai.